行业资讯|餐饮中央厨房设备配置的分析

中央厨房对于大多人讲，感觉很神秘，主要设计要求人货分开，各生产区之间按照工序分开，在我看来，它就是食品相对集中的加工场所。既然集中加工，我们首先要考虑：集中加工的设备。

　　食品加工一般分为原料库区、粗加工切制区、热加工区、速凉区、包装区、成品库区。

　　在粗加工切制区，我们需要把食材分拣、清洗、切制、分类。

　　使用的机器主要分为两大类，蔬果类包括：洗菜机、去皮机、甩干机、切菜机；在肉品加工中主要使用切肉机、腌制滚揉机、绞肉机、搅拌机。当把食材加工成型后，放在中置冷库，进行热加工准备。

热加工区，我们应该按照食品的加工形式进行分类。煮制的汤锅需要增加搅拌的机械，炸制食品应该采用连续性炸炉，蒸烤类食品直接采用蒸烤箱等设备。需要炒制及炖制的食品分为两类，一类使用自动炒锅进行炒制，另一类使用普通炒锅，另外配制平底炖锅进行烹制。

　　当把食材热加工好之后，需要进行包装运输，但是有一个很实际的问题，大量的热食配送在当今交通不便的城市不易送达。根据国外先进经验，需要速凉科技的使用来保证食品卫生及安全送达。食品需要一个速凉过程，把热食材在短时间内迅速变凉到0℃- +5℃之间，这样既方便包装分类又方便冷库储藏。等待晚间，交通方便时集中配送到门店，更好的配分门店销售。

　　在速凉过程中主要使用速凉冷柜及水冷机设备，在通过冷藏车配送到门店厨房过程中需要保持食品在0℃- +5℃环境中，这是保证食品安全的主要条件。

        中央厨房生产体系是为餐饮企业服务的关键环节。各餐企必须根据自己的实际情况进行设计及设备配置。配置设备产量过大，容易造成生产能力过盛，这是对餐企投资的一种浪费。