预制菜生产线定制方案与管理控制，如何组建预制菜的加工厂

一、预制菜产品的研发和标准化控制

对于大型餐饮企业生产加工产品标准化、工业化、智能新时代商业模式，在大型中央厨房或预制食品加工中心，首先需要有产品研发中心，特别是菜肴或成品改进创新，根据社会动态和趋势，统一公司产品和研发理念，让预制食品加工中心根据研发标准统一加工生产产品。

对于预制蔬菜加工生产过程，各环节必须标准化数字控制，细化整个过程，从原材料采购、验收、仓储、精加工、粗加工、成品加工、包装、成品仓储或交付、冷链或保温运输等全过程需要实施标准化、数字化，使产品质量符合统一标准，在整个过程标准化和数字控制下可以使成本达到预期目标。

二、中央厨房预制菜加工中心采购流程及控制

建立统一的采购标准和流程，生产预制蔬菜所需的肉类、海鲜、蔬菜、粮油、调味料等不同原材料，采购人员应按照制定的采购流程标准进行采购，所有采购的原材料都需要标准化的图片和文本介绍，介绍必须包括：产品名称、品牌、产地、生产日期、规格、季节、产品质量描述等，确定和审核所需的采购原材料，然后整合统一的集中采购，对于需要大量采购的原材料，可以通过制造商或总代理直接采购，这可以有效地控制采购成本，每次采购都需要保持原材料的可追溯性。

三、预制菜加工设备的生产工艺及管理控制

各种原材料的加工和生产预制蔬菜的标准化、质量和数字化应统一。各原材料或半成品的生产加工必须严格按照制定的标准和规章制度进行加工和生产。这样，在生产加工过程中，可以实现材料损耗率的标准数字化、材料清洗选择和废料利用率的量化，避免使用预制蔬菜加工设备的浪费和损失。

最后，通过称重计算成品率、损失率、余额等，量化加工后的成品数量和使用的各种原材料，建立有效的数字数据，通过数字管理控制，有利于预制蔬菜加工过程中的产量数据控制和人为不良行为。

四、预制厨房生产的能源利用管理及流程控制

对于新鲜、冷藏等不同的加工生产区或不同的预制蔬菜生产线设备使用的水、电、气等能源，各区域或线路分别安装计量表，对相关区域负责人负责，制定相应的能源使用奖惩激励机制，控制整个预制蔬菜加工中心和机械设备的能源消耗。

五、中央厨房预制菜人员管理及生产统计流程控制

在每天规定的时间内，信息计划部根据其他部门提供的所需供应信息，通过信息员收集的所有订单文件提交审核，计算当前平均容量、现有库存，然后比较成品量、总生产时间，结合员工出勤率、仓储物流计算生产到中央厨房预制蔬菜生产负责人，可根据数据有效控制劳动力成本调度计划。

为了保证预制菜加工生产统计的准确性、及时性、全面性和真实性，生产部还必须实施库存、人员出勤率、日产量等数据，以实现日常更新和真实性。